Die derzeitigen Preissteigerungen stellen für die Gastronomiebranche eine große Herausforderung dar. Stark gestiegene Kosten für Lebensmittel, Energie und Pacht belasten die Betriebe erheblich. Zusätzlich besteht ein Personalmangel.
In Kärnten sind die Gastronomiebetriebe zwar gut ausgelastet, doch die Teuerung ist ein häufiges Thema unter den Gästen. Diese Entwicklung hält allerdings nicht alle Gäste vom Wirtshausbesuch ab, obwohl einige ihren Budgetgürtel enger schnallen müssen.
Die Preissteigerungen werden nicht nur von den Gastronomen selbst verursacht, sondern maßgeblich von Faktoren wie den globalen Rohstoffmärkten oder der Inflation getrieben. Diese sind überproportional in die Höhe geschnellt und für viele mittlerweile schwer zu verkraften.
WK-Gastronomie-Sprecher Stefan Sternad
Spitz-auf-Knopf Kalkulation
Um diese zusätzlichen Kosten zu kompensieren, mussten die Speisen und Getränke neu kalkuliert werden. „Es ist wichtig, dass dem Wirt am Ende des Tages etwas überbleibt im Börsel. Es ist eine faire Kalkulation notwendig und es ist oft eine Spitz-auf-Knopf-Kalkulation notwendig. Die Umsätze sind gut, aber die Margen sind extrem geschrumpft“, so Sternad.
Aufgrund der Kleinstrukturiertheit einiger Betriebe ist es nicht immer möglich, die gestiegenen Kosten vollständig am Markt preislich durchzusetzen. Bereits während der Pandemie führte die Schließung der Gastronomie zu einem Anstieg der Lebensmittelnachfrage, was die Preise erhöhte. Nach den Lockdowns mussten die Gastronomen diese höheren Kosten an die Kunden weitergeben.
Preisanstiege beim Wareneinsatz und bei Energiekosten
Die Preissteigerungen bei Waren und Energie belasten die Branche. „Der Anteil des Branchenumsatzes, der direkt für Energie ausgegeben wird, hat sich seit 2019 auf 15 % im Jahr 2022 verfünffacht.“ Hinzu kommen Zweitrundeneffekte: „Wir beziehen rund 36 % unserer Vorleistungen aus energieintensiven Branchen“, erklärt Sternad.
Die Preise für Nahrungsmittel wie Öl, Butter, Mehl, Zucker und Fleisch sind in den vergangenen zwölf Monaten um 16,2 % gestiegen. Die Betriebe versuchen, mit Energiesparmaßnahmen und preisbewusstem Einkauf gegenzusteuern.
Es gibt Unternehmen, die unter dem Deckungsbeitrag verkaufen und dadurch keinen Gewinn erwirtschaften können. Das bringt ein hohes betriebswirtschaftliches Risiko mit sich.
WK-Gastronomie-Sprecher Stefan Sternad
Großer Personalmangel
Zusätzlich verschärft wird die Situation durch den Personalmangel. Die Mitarbeiter fordern oft deutlich höhere Gehälter als im Kollektivvertrag vorgesehen, was sich vor allem im Servicebereich auf die Endkundenpreise auswirkt.
